Jesień trafia na stoły. Nowa karta Restauracji POLKA w Wiśle

Jak smakuje jesień w Restauracji POLKA?

Jesienny spacer po Wiśle zostawia po sobie kilka wrażeń: chłód powietrza, zapach wilgotnego lasu i apetyt, który przychodzi szybciej niż latem. Po powrocie chętniej wybieramy potrawy rozgrzewające, sycące i o głębokim smaku. Takie, przy których warto zostać przy stole nieco dłużej.

Właśnie z tej pory roku wyrasta nowa karta Restauracji POLKA. Znajdziecie w niej dynię, leśne grzyby, dziczyznę, kasztany, jabłka i śliwki. Są też produkty mocno zakorzenione w beskidzkiej kuchni: pstrąg wiślański, oscypek oraz bundz. Nie występują jednak w przewidywalnych zestawieniach. Towarzyszą im chorizo z dzika, sos porto, chutney mango-chilli, oliwa lubczykowa czy sorbet miętowy.

To menu na czas, kiedy za oknami szybciej zapada zmrok, a kolacja może stać się najprzyjemniejszą częścią dnia.

Jesień zaczyna się od dyni

Dynia jest jednym z najważniejszych składników nowej karty, ale nie pełni wyłącznie roli kremowego dodatku. Kuchnia pokazuje ją w kilku formach i za każdym razem prowadzi jej smak w innym kierunku.

W zimnym assiette z dyni pojawia się jako pâté, piklowany dodatek i dyniowe ciastko. Kremowa konsystencja przechodzi w kwasowość, a następnie w delikatną słodycz. W jednej przystawce można więc spróbować kilku odsłon tego samego warzywa.

Krem z dyni jest bardziej rozgrzewający. Podawany z tartaletką z kozim serem, chutneyem mango-chilli i piklowaną dynią nie pozostaje wyłącznie łagodny i słodki. Ma wyraźniejszy smak, w którym kremowość przełamują pikantne oraz kwaśne akcenty.

Dynia wraca również w daniach głównych. Pierś z kaczki podawana jest z gnocchi z ziemniaka truflowego, purée z dyni, piklowaną dynią i demi-glace. Osobną propozycją są wegańskie gnocchi dyniowe z warzywami, płatkami drożdżowymi i mlekiem kokosowym.

Ten sezonowy składnik przewija się więc przez kartę w różnych formach - od przystawki i zupy po dania główne

Dziczyzna i grzyby w jesiennym menu

Jesień w Restauracji POLKA ma również bardziej wytrawne oblicze. W tej części menu najważniejsze są dziczyzna, grzyby, kasztany i długo przygotowywane sosy.

Dobrym początkiem kolacji będzie deska leśnych specjałów z wyborem wędlin z dziczyzny, serami regionalnymi i sosem cumberland. To propozycja stworzona do dzielenia się - każdy może sięgnąć po inny smak i samodzielnie dobrać proporcje słonego sera, mięsa oraz owocowego sosu.

Oprócz tego leśne aromaty pojawiają się w consommé z kaczki. Klarowny bulion podawany jest z pierożkiem nadziewanym warzywami i boczniakami, oliwą ziołową oraz pudrem z lubczyku. Zamiast wielu dodatków na pierwszym planie pozostają aromaty wywaru, grzybów i świeżych ziół.

Leśne składniki pojawiają się także w tatarze wołowym. Obok żółtka, kaparów, ogórka i szalotki znalazły się kurki oraz majonez z orzecha laskowego. Dzięki nim klasyczna przystawka zyskuje bardziej jesienny, lekko orzechowy charakter.

Najmocniej ten kierunek wybrzmiewa jednak w combrze z jelenia. Mięsu towarzyszą purée grzybowe, burak, cykoria, kruszonka kasztanowa oraz sos porto. Są tu smaki ziemiste, słodkie i lekko gorzkie, a także kilka odmiennych tekstur - od gładkiego purée po chrupiącą kruszonkę.

Dziczyzna pojawia się również w mniej oczywistym miejscu. Ciepła przystawka z ośmiornicy podawana jest z pastą z czarnej fasoli, chorizo z dzika i chimichurri. To jedno z tych dań, które trudno przypisać do jednej kulinarnej tradycji. Morski składnik spotyka się tu z mięsnym, dymnym akcentem oraz świeżością ziół.

Regionalne składniki w nowej karcie

Nowa karta nie odcina się od kuchni regionu. Zamiast odtwarzać znane potrawy w niezmienionej formie, sięga po ich charakterystyczne składniki i nadaje im inne proporcje.

Oscypek w cieście piwnym przychodzi na stół z assiette z żurawiny. Chrupiąca warstwa skrywa ciepły, wyrazisty ser, a owocowa kwasowość porządkuje jego intensywny smak.

Oscypek występuje też w kluskach z pianą żurawinową, kruszonką kasztanową i oliwą lubczykową. To danie regionalne, ale dalekie od przewidywalnej kompozycji. Żurawina wnosi lekkość, a kasztany - jesienną słodycz. Lubczyk natomiast to znajomy aromat polskiej kuchni.

Inny charakter ma schab z kością. Podawany jest z kluskami z oscypkiem i borowikiem, purée z selera, musztardą śliwkową oraz jabłkiem. Każdy z tych składników dobrze znamy osobno, jednak razem tworzą mniej oczywistą opowieść o jesiennej kuchni: słoną, owocową, grzybową i lekko pikantną.

Mięsa w jesiennej oprawie

Dania główne opierają się na zdecydowanych smakach, ale nie zawsze oznacza to skomplikowane kompozycje. Przy każdym rodzaju mięsa pojawia się inny zestaw warzyw, ziół i dodatków.

Comber jagnięcy otrzymał oprawę z purée z pieczonego selera, groszku cukrowego, karmelizowanej szalotki i demi-glace. Selery oraz szalotka wprowadzają naturalną słodycz, a groszek zachowuje świeżość i chrupkość.

Do steku z polędwicy wołowej podawane są purée z pasternaku, krokiet z wędzonego ziemniaka oraz demi-glace. To kompozycja oparta na korzeniowych warzywach i dymnym aromacie - spokojna i pozostawiająca wołowinę na pierwszym planie.

Wśród lżejszych propozycji znalazła się pierś z kurczaka zagrodowego z ziołowym risotto, marchewką, piklowaną rzodkiewką i chipsem z jarmużu. To wybór dla osób, które szukają jesiennych aromatów bez ciężkich sosów i rozbudowanych mięsnych dodatków.

Pstrąg, regionalny bundz i świeże zioła

W karcie Restauracji POLKA lokalność najmocniej wybrzmiewa tam, gdzie nie trzeba jej dodatkowo podkreślać. Wystarczą dwa składniki: pstrąg wiślański i bundz.

Ryba podawana jest z ziołowym serem, batatem, sałatką ze świeżych ziół oraz fondem rybnym. Bundz wnosi mleczną delikatność, batat łagodną słodycz, a zioła odświeżają całość. Dzięki temu pstrąg nie ginie pod dodatkami i zachowuje swój subtelny charakter.

Alternatywą dla ryby są dwie sałatki. Pierwsza powstaje z kurczakiem, sałatą rzymską, podsuszanymi pomidorami i sosem cezar. Druga opiera się na kozim serze, buraku, sałacie rzymskiej, balsamicznym winegrecie oraz sosu chutney mango-chilli.

Roślinna strona jesiennej karty

Jesienne menu w POLCE nie sprowadza kuchni roślinnej do jednej sałatki. Dania wegańskie i wegetariańskie pojawiają się w kilku częściach karty.

Wegańskie assiette z dyni sprawdzi się jako lekki początek. Krem z dyni można zamówić bez produktów odzwierzęcych, natomiast gnocchi dyniowe od początku powstały jako pełne danie roślinne. Warzywa, płatki drożdżowe i mleko kokosowe nadają mu kremowość bez dodatku nabiału.

Osoby wybierające kuchnię wegetariańską mogą sięgnąć również po oscypek w cieście piwnym, kluski z oscypkiem albo sałatkę z kozim serem. Jesienne składniki pojawiają się więc w wielu wariantach, bez potrzeby rezygnowania z wyraźnych smaków i ciekawych struktur.

Jesienne desery: szarlotka, tiramisu i tartaletka

Po dziczyźnie, grzybach i korzennych warzywach przychodzi czas na lżejsze, owocowe akcenty. Desery nie odchodzą od jesiennego charakteru menu, ale każdy interpretuje go inaczej.

Szarlotka bazuje na szarej renecie i kruchym cieście sablé. Towarzyszą jej sorbet miętowy, kawior z soku jabłkowego oraz beza. Jabłko pojawia się w kilku strukturach, a mięta odświeża smak i nadaje klasycznemu deserowi lżejszy finał.

À la tiramisu kieruje się w stronę kawy, czekolady i karmelu. Espumę oraz czekoladowy karmel uzupełniają lody z whisky, które wnoszą bardziej wytrawny aromat.

Najbardziej zaskakująca jest tartaletka z kukurydzą i brzoskwinią. Krem kukurydziany, owoc, crumble i popcorn w karmelu pokazują kilka odcieni słodyczy oraz wyraźny kontrast między kremową a chrupiącą strukturą.

Menu degustacyjne na jesienne wieczory

Jeśli trudno zdecydować się na jedną potrawę, rozwiązaniem jest 6-daniowe menu degustacyjne. Nie stanowi ono prostego skrótu całej karty. Prowadzi przez jej najbardziej charakterystyczne składniki i różne sposoby budowania smaku.

Wieczór zaczyna się od tatara wołowego, po którym pojawia się ośmiornica z bardziej pikantnymi i ziołowymi dodatkami. Następnie podawany jest krem z dyni. W dalszej części na stół trafiają jagnięcina oraz pstrąg, a kolację zamyka tartaletka z brzoskwinią.

Taki układ pozwala w ciągu jednego wieczoru przejść od leśnych i mięsnych smaków do dyni, regionalnej ryby oraz owocowego deseru. Bez pośpiechu i bez konieczności wybierania tylko jednego kierunku z jesiennej karty.

Spotkajmy się przy stole w Restauracji POLKA

Nowej karty spróbujecie w Restauracji POLKA by Magda Gessler w Aries Hotel & SPA Wisła. To przestrzeń stworzona do niespiesznych spotkań - z ciepłym drewnem, nastrojowym światłem i widokiem na beskidzką przyrodę tuż za oknem. Możecie wpaść na rozgrzewający krem z dyni po długim spacerze wzdłuż rzeki, zaplanować uroczystą kolację z jeleniem lub pstrągiem wiślańskim albo oddać wybór kuchni i zdecydować się na pełne, sześciodaniowe menu degustacyjne.

Jesiennym wieczorom w POLCE szczególny rytm nadaje muzyka. W wybrane dni kolacjom towarzyszą koncerty na żywo - dźwięki pianina, gitary czy wokalu naturalnie dopełniają aromat ziół, pieczonych warzyw i starannie dobranego wina. Taka oprawa sprawia, że zwykły posiłek zamienia się w moment prawdziwego zatrzymania, z dala od pośpiechu.

Sezon na leśne grzyby, dynię, śliwki i kasztany mija szybko. Tym bardziej warto znaleźć czas, by usiąść razem przy stole i poczuć, jak te smaki grają ze sobą na jednym talerzu.

Zarezerwujcie stolik wcześniej - szczególnie przed weekendem - i sprawdźcie, jak jesień smakuje w Restauracji POLKA.